うどん (Udon)
うどん（饂飩）は、日本旧来の麺類である。
このうち小麦粉を原料とし、ある程度の太さ、幅を持った麺、または、この麺を調理した料理である。
概要
うどんの麺は、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。
生地に加えた塩分の大部分は茹でる間に麺から失われる。
茹であげた麺は、「うどんつゆ」を張ったうどん鉢に入れて供される（かけうどん）。
うどんつゆは、西日本では昆布と煮干で取った出汁を淡口醤油で調味したもの、
東日本では昆布と鰹節の出汁を濃口醤油で調味したものが用いられることが多い。
手軽な庶民食、米食の代用食として、また祝い事に際して振る舞われる「ハレとケ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。
地域によって、調理法や具材が違う。
規格
乾麺については、日本農林規格（JAS）の『乾めん類品質表示基準』にて、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類している。
さらに長径が1.7mm以上に成形したものを「うどん」としている。
また、長径1.3mm以上～1.7mm未満に成形したものは「ひやむぎ」の基準でもあるが、それを満たしている場合「細うどん」とも表示可能である。
手延べうどんについては、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉や食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法を用いる。
長径1.7mm以上の丸棒状又は帯状に成形する。
さらに、『手延べ干しめんの日本農林規格』の詳細を満たしているものが該当する。
生麺・茹で麺等（半生・冷凍麺等も含む）については製麺法を問わない。
『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、『この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう』となっている。
この規約上「ひやむぎ」や「そうめん」はうどんに分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプはうどんのみ存在する」とも解釈できる。
しかし別項にて『一般消費者に誤認されない名称に替えることができる』となっている為、それにより「ひやむぎ」や「そうめん」の名を使用することも認められている。
かつては製法の違い（麺棒や機械で生地を伸ばしてから切るか、細く丸めた生地を引いて伸ばすか等）、社会通念上も、細い麺の「細うどん」と「ひやむぎ」は明確に区別されていた。
現在では「うどん（細うどん）」と「ひやむぎ」の名前の区別は基準・規約に沿った上で取り扱う業者に委ねられているため、乾麺・生麺等において曖昧となっている部分がある。
歴史
うどんの誕生には諸説があって、まだ確定はしていない。
奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した菓餅14種の中にある索餅（さくべい）が、平安時代に完成した『新撰字鏡』 では「牟義縄（むぎなわ）」と呼ばれて、
「麦縄（むぎなわ）」が日本の麺類の起源とされる。
ただし、麦縄は米と小麦粉を混ぜて作られていた。
やがて鎌倉時代になると、聖一国師など入宋した禅僧らが小麦粉で作る素麺を博多経由で日本に持ち帰って「切麦（きりむぎ）」が誕生した。
室町時代には一条兼良の著書「尺素往来」に、「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」という記述があり、截麦（切麦）がうどんの前身と考える説が最も有力とされる。
奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩（こんとん）」に起源を求める説もある。
平安時代に弘法大師が唐から饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説もある。
「うどん」と呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからである。
切麦を暖かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じてうどんと呼ばれた。
青木正児の「饂飩の歴史」によれば、ワンタンに相当する中国語は「餛飩」（コントン）と書き、またこれを「餫飩」（ウントン、コントン）とも書く。
これが同じ読み方の「温飩」（ウントン）という表記になり、これが「饂飩」（ウドン）となったという。
奥村彪生によれば、うどんは中国から渡来した切り麦（今の冷や麦）が日本で独自に進化したものであるという。
奥村によれば、麵を加熱して付け汁で食する（うどんの）食べ方は中国には無い。
日本の平安時代の文献にあるコントンは肉のあんを小麦の皮で包んだもので、うどんとは別である。
うどんを表現する表記の文献初出は南北朝時代の「ウトム」であるという。
文化
うどん＝西日本、蕎麦＝東日本と言う人がいるが正しくない。
東日本にはうどん処として知られている地域が多いだけではない。
大坂（現在の大阪）では天正12年に「砂場」が開業し西日本で発達した。
これが江戸時代に西から東へ広まったとも言われている。
江戸時代の江戸の市中においても、うどんは一般に普及していた。
特に江戸前期にはまだ麺類としてのそば（そば切り）が一般に普及しておらず、 蕎麦がきとして食べられていた。
（記録としては蕎麦がきの様なものが麺状に切られたのが「1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認できる）
このことから、麺類としてはうどんに人気があったようである。
しかし、のちに麺類としてのそばが普及したこと、またそばとそば屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、脚気防止のためにそばが好まれたことなどにより、うどんは江戸における麺類の主流としての地位をそばに取って代わられる。
大阪、京都を初めとする近畿圏内ではうどんは麺類の主役として、今も老若問わず根強い人気を誇る。
これは近世以前より近辺には播磨や河内など良質のコムギ産地が多かったこと、関東ローム層による火山灰土の影響で硬水が主となる関東地方とは異なり、近畿地方から採れる地下水は軟水であったためコンブとの相性が良かったことなど、美味しいうどんを作るのに最適な条件であったことが挙げられる。
そのため、関西、とりわけ大阪では麺よりだしに重きを置き（後述）、
うどん玉はだしを吸いやすいように、しなやかで柔らかい麺が好まれるようになった。
腰がないといわれる（とりわけ、讃岐うどんと比較して）のは、このような文化的な背景があるためである。
現在、東京周辺、近畿ともにうどんの専門店は従来の店とチェーン店がある。
また日本全国にうどんとそばの両方を供する「そば屋」と称する店が多いが、近畿ではうどんを注文する客のほうが多いため「うどん屋」と呼ぶことが多い。
関東地方でも東京都多摩地区、即ち武蔵野（小平市、東村山市など）、埼玉県西部及び北部、群馬県などでは、そばよりもうどんを中心としている店が珍しくない。
実際、平成16年度のうどんの生産量でも1位は讃岐うどんで知られる香川県だが、2位は埼玉県であった。
群馬県もベスト5に入っている。
これらの地域では二毛作によるコムギ栽培が盛んで、うどんは日常的な食事だったのである。
香川県農政水産部の見解によれば、20世紀後半から21世紀初頭にかけて4回の讃岐うどんブームが起きている。
また、讃岐うどん風のうどんを供するチェーン店が2002年に首都圏に開店したのを皮切りに日本各地で次々とオープンした。
2005年頃まで続いた。
香川ではうどんの専門店が多く、そばとうどん両方を供している店は少ない。
西日本方面の人々は、うどんと稲荷寿司をセットにして食べることを好み、ほとんどのうどん屋にいなり寿司が売られている。
立ち食いうどん店でさえ小さないなり寿司を二つずつ載せた小皿を用意しているのが普通である。
さらに近畿では、うどんとかやくご飯（但し、うどんがカレーうどんである場合は白飯を用いる）をセットにしたものをうどん定食と称して出している店も多い。
薬味
うどんの薬味として普遍的なものは刻みネギであろう。
地域で主に産出するネギの種類に起因する。
関東では白ネギが、近畿では青ネギ、ワケギなどが好んで使われる傾向にある。
うどん用の香辛料として江戸時代中期まではコショウが用いられたが、近世以降現代までもっとも一般的なのは、粉末状の赤唐辛子（一味唐辛子や七味唐辛子）である。
これとあわせておろしショウガも用いられる。
つゆ
うどんのつゆは関東と近畿では異なっている。
色の違いは使用する醤油の種類による。
関東では濃口醤油を加熱しながらみりんや砂糖を加えてつくるかえしと呼ばれる下地を用いる（加熱しない「生がえし」を用いる場合もある）。
このかえしを基本に、コンブ、鰹節を基本とした出汁で割って作っている。
また東京の中心部にはないが、関東全域の伝統的なうどんでは煮干、干椎茸を用いた出汁で醤油ないし味噌で味付けしたものが多い。
つゆの色は濃く艶やかである。
醤油を使ったかえしが登場する以前、うどんがすでに存在した室町時代にたれみそと呼ばれるものが存在した。
そのたれみそはみそに水を加えて煮詰め、布袋に入れて吊るし垂らして作っていたものである。
種類としてはたれみそをそのまま火を入れずに作る生たれと生たれに削った鰹節を入れて煮詰めて作る煮貫（にぬき）の2種類あった（つゆの歴史についてはめんつゆの項目を参照）。
近畿では昆布、鯖節、鰹節などのだしを基本にしている。
シイタケやいりこ（煮干し）を使う。
椎茸は甘味、炒り子は辛味が出る。
醤油は薄口醤油を使うことが多い。
つゆの色は薄く澄んでいる。
また、それをつゆと呼ばずに「だし」と呼ぶ。
つゆと呼ぶと、つけ麺などに用いる調味料を指すことが一般的である。
近年では、東京方面でもうどん専門店が増えた影響からか、一部には「関東風」と「関西風」の2種類のつゆを選べる店舗も出てきた。
特異な例として神奈川県平塚駅ホームのスタンドではいわゆる「関西風」に近い薄口のみ使用している。
塩分濃度については、2001年10月28日放送『所さんの目がテン!』（テーマ：大阪うどん うす味の謎）にて、関西（大阪）と関東（東京）にある店のうどんつゆの醤油使用量と塩分濃度を調査した。
醤油の使用量が関東は関西に対し4倍以上あり、塩分濃度は関東が関西の2倍以上高いという結果が出ていた。
他に、、などの意見がある。
関東風と関西風の境界線
つゆの関東風と関西風との境界線は諸説存在し、滋賀県の米原市説、滋賀県・岐阜県境の関ヶ原町説、大井の渡しによって分断されていた大井川説、、などの意見がある。
これに東海地域を中間とせず別個とした、、と区別する意見もある。
交通関連
東海道新幹線、JR東海道本線の駅構内のそば・うどん屋やその周辺地域の出汁（つゆ）の関東風・関西風の境界線についての調査は、過去にいくつかのテレビ番組で行われている。
東海道本線・周辺地域
『くらべてみれば』（日本放送協会、放送日不明）では、愛知・岐阜県内で出汁の種類が混在していた。
蒲郡の街中のうどん屋では注文時に出汁の種類を聞いてくる店もあるという結果であった。
2002年4月25日放送『めざましテレビ』内「めざまし調査隊」コーナーでは、関東風・関西風つゆの境界線は関ヶ原近傍となっていた。
東海道新幹線
2000年12月22日放送『タモリ倶楽部 さよなら20世紀SPECIAL』（テレビ朝日、90分拡大SP）、東海道新幹線各駅のうどんだしの濃さを調査する企画があった。
関東～東海にかけてはいわゆる関東風の濃いだしであった。
特に小田原駅から豊橋駅までむしろ濃くなっていった（この区間が一番濃いだしであった）。
豊橋駅の次の三河安城駅でついにやや薄くなる変化が現れ始めた。
次の名古屋駅は三河安城駅とほぼ同じ。
その隣の岐阜羽島駅ではそれより更に薄くなった。
次の米原駅からは完全な関西風の薄いだしになるという結果であった。
2001年10月28日放送『所さんの目がテン!』（テーマ：大阪うどん うす味の謎）では東海道新幹線各駅のうどんつゆの色の変化を解き明かす旅が行われた。
米原駅で関西風に切り替わる結果となっていた。
これらの事から、鉄道交通関連の店舗において関ヶ原より東京側の名古屋駅、岐阜駅、大垣駅の各駅付近以東では関東風の醤油醤油の種類と特徴など、関ヶ原を越えた米原駅より大阪側は醤油醤油の種類と特徴などを使用していると考えられる。
また、関西本線や北陸本線などにも関東風・関西風境界線が実在する。
他に日本海側でも関東風・関西風つゆ境界線が実在する。
かつて富山県のローカル番組で富山県内の高速道路のサービスエリア・パーキングエリアで販売されているうどんつゆの色を調べたところ、ものの見事に東から西に行くにつれ薄くなっていった。
また、新潟テレビ21「小野沢裕子のいきいきワイド」取材に基づく事等から、富山県内が分岐点と考えられる。
カップうどん
カップうどんについてもつゆの境界線や地域分けが存在する。
麺の形
一本うどん - 切らず、引き伸ばさず、押して作る
太うどん
細うどん
平打ちうどん - 薄く、幅広（10～30mm程度）の麺。
特徴的な麺を使うところがある。
製麺法
手打ち (足打ち)
人力でこねた生地を薄く延ばし、畳んで包丁で切る。
いわゆる「手打ちうどん」は通常これに当たる。
こだわりを持ち手打ちを続けている店も多い。
但し、地域や店によっては生地を練る段階において、この作業を人間の足裏で踏みつけて行う場合もある。
手打ちには手で麺を打つ意味と刃物を用いて切断する両方の意味がある。
機械打ち
製麺機で作ったもの。
市販品や安価なうどん屋で使用されるうどんはほとんどが機械打ち。
手延べ
素麺と同様に、棒状にした生地を2本の箸にかけ、手で引き伸ばしては束ねる作業を繰り返す。
紐状に細くし乾燥させ麺を形成していく手法。
現在は一部手作業以外は機械化によって省力化されている（原理は同じ）。
食感は滑らかである。
手延べした後で、竹などに掛けて干すものは、製品にする際に竹に掛けた時の曲線部分が副産物として残る。
これを節麺と称し、一般にはあまり流通しないが、これを好む人もいる。
麺の状態
玉うどん
生うどんを製麺後、熱湯で茹でる事により麺の熟成を止め、1食分ずつに分けたもの。
丸くまとめるので「玉」と言われている（この「玉」という言葉はうどんの量の目安となる単位にも「1玉、2玉」などという表現で使われる）。
食べる直前に軽く熱湯で茹で直し、湯を切って供する。
水分を多く含むため長期保存には向かない。
袋詰めにしたものが「ゆでうどん」としてスーパーやコンビニなどでも売られている。
手軽に食べられるため、市販の麺の中で高い比率を占めている。
しかし延びたような状態となっており、食味は他のものより大幅に劣る。
また、ファストフードとして機能する必要のある立ち食いうどんでは、注文から提供までの時間を極力短くするために、ほとんどがこれを使用している。
カップ入りや袋入りのインスタントうどんには、茹でた後に、酢やエチルアルコールを保存料としてまぶし、真空包装にしたものもある。
生うどん
太い麺と平打ち麺に多い。
製麺後そのまま、もしくは表面に粉をまぶして包装される。
食味に優れるが、麺の熟成度が時間と共に変化するため長期保存には向かない。
少しでも熟成や酸化を抑えるべく、脱酸素剤といっしょに包装している場合もある。
食べる直前に熱湯で茹で、湯を切って供する。
半生うどん
讃岐うどんの主流。
讃岐うどんを名乗る場合は、ゆで時間を12分以上かけるように調整されており、コシが強く食味に優れる。
脱酸素剤といっしょに包装している場合が多い。
食べる直前に熱湯で茹で、湯切りの後に流水で締めて供するのが正統。
小麦の専用品種の作付けが増加している。
干しうどん
一般的に「乾麺」と呼ばれる状態。
細うどんに多い。
製麺後に乾燥させて20cm内外の棒状に揃え、保存しやすくしたもの。
使用時には茹でて戻す。
食べる直前に熱湯で茹で、湯を切って供する。
冷凍うどん
生うどんを熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの、及び、生うどんを茹でずに急速冷凍したもの。
後者の場合、冷凍生うどんと呼ばれる。
一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。
そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは主にタピオカなどのデンプンがツナギとして使われ、通常のうどんよりも高カロリーな傾向がある。
手軽さと比較的良好な食味から広く普及しつつある。
油揚げ麺（フライ麺）などインスタント麺
カップ入りや袋入りのインスタントうどんは、油で揚げたり、フリーズドライや茹でてから熱風乾燥した製品など、熱湯ですぐに戻る工夫が施されている。
保存性と手軽さがメリットとなっている。
温めて食べる
一般的なうどん
茹で上げた後にヌメリを取り冷水で締める。
その後うどんを湯に漬けて温め直す。
温かいつゆをかける。
場合によっては種物を載せて食べる。
釜揚げうどん
茹であげた麺を水で締めずそのままの状態で、醤油や濃い目のつゆ、薬味のねぎ、生卵などを和えて食べる。
煮込みうどん
鍋焼きうどんが代表例である。
生めんから煮込んでいく方法とゆでめんを用いる調理法がある。
いずれも比較的長時間加熱し、うどんにつゆの味をしみ込ませる。
ぶっかけうどん
茹で上げたうどんに生醤油やつゆをかけてそのまま食する。
薬味は大根おろしや鰹節などシンプルなものが多く、ざるうどんと同じく麺そのものの味を楽しむ食べ方である。
冷やして食べるものもある。
冷やして食べる
冷やしうどん
広義では「冷やして食べるうどん」の総称として用いられ、狭義では地域・店舗よって以下の意味として扱われる。
どちらのメニューも夏季限定とされることが多い。
器に氷水（もしくは冷水）を入れ、その中に麺を入れて冷たさを長く持続できるように調理したうどん。
これを濃い目のつゆ・薬味等を用いてざるうどんとほぼ同じ感覚で食べる。
丼や皿に盛った冷たいうどんに各種の種物を載せ、冷やしたつゆをかけて供する。
代表的なものとして「冷やしたぬき」「冷やしきつね」などが挙げられる。
この冷やしかけうどん関連メニューを「ひやひや」と称する地域や店舗もある。
ざるうどん・もりうどん
ざる蕎麦と同じように茹であげた麺のヌメリを取り、冷水で冷やし、ざるなどに盛って食べる。
小麦粉の香りを堪能する食べ方でもある。
冷たい濃い目のつゆや、ゴマだれなどを用いて食される。
薬味は刻みネギのほか、おろしショウガ、いりごま、刻みミョウガなどがある。
つけ汁がつけ麺と同様に温かい汁を使う食べ方も存在する。
武蔵野うどん地域や北関東地方でよく用いられている。
ぶっかけうどん
茹で上げて冷やしたうどんに生醤油やつゆをかけてそのまま食する。
薬味は大根おろしや鰹節などシンプルなものが多く、ざるうどんと同じく麺そのものの味を楽しむ食べ方である。
温めて食べることもある。
サラダうどん
冷やしたうどんにつゆをかけ、キュウリ・レタス・トマトなどの野菜を上に載せ、マヨネーズやゴマ味などのサラダドレッシングをかけることが多い。
その他の食べ方
焼きうどん
うどんを使用した焼きそば。
揚げうどん
生うどんを数センチの長さに切って、フライドポテトの様に揚げ、塩または砂糖などで味付けしたもの。
ビールのつまみやスナック菓子として食べられる。
なお、皿うどんは、名前はうどんだが全く別の料理である。
かけうどん・素うどん
ただし広義には、「かけうどん」は温かいつゆをかけるうどんの総称で、以下のように様々な具を載せたものも含む。
特に他と区別して「かけうどん」と呼んだ場合のみ、つゆだけをかけたもの（関西で言う「素うどん」と同じもの）を指す。
かやくうどん・五目うどん・おかめうどん
「たねもの」・「かやく」と呼ばれる具を数種類入れたうどん。
具は、なると、ほうれん草、鶏肉など様々で､「五目うどん」と呼ばれる。
特に具の種類の多いもの（八種類以上）については、東京や西日本の一部地域で「おかめうどん」（おかめ八目に由来）と呼ばれることもある。
具の事を関西では「加薬」と呼ぶことが多い。
関東では具の入ったうどんを「種物（たねもの）」と呼ぶ。
きつねうどん
味付けした油揚げを載せたうどん。
地域により、「けつね」、「しのだうどん」とも呼ばれる｡
きざみうどん
細かくきざんだ油揚げを載せたうどん。
ただし、油揚げに味付けはされていないことがある。
近畿地方では｢きつね｣とは別メニューとして供される。
牛丼チェーン店のなか卯が、うどんのメニューに入れていたことがある。
月見うどん
生卵を割って出汁を入れた麺の上に落としたうどん。
鶏卵の卵白（白身）を雲、卵黄（黄身）を月に見立てたことから月見と呼ぶ。
卵の下に夜空に見立てた海苔が敷かれることもある。
とじうどん
「卵（玉子）とじうどん」ともいう。
麺及び出汁の上に半熟の卵で閉じたもの。
このような基本的なものだけでなく、卵でとじた上に三つ葉を上に載せ蒲鉾や椎茸を入れた「木の葉うどん」や、卵でとじた上に梅干を添えた「梅とじうどん」などもある。
天ぷらうどん
天ぷら（エビやイカ）、かき揚げなどを載せたうどん。
店によっては薩摩揚げを載せることもある。
インスタントうどん、あるいは安価な立ち食いでは、コストなどの関係から、揚げ玉を寄せ集めて成形し、固めただけのものを用いることが多い。
たぬきうどん
「たぬきうどん」の場合、地域によって意味合いが異なる。
一般に天かす（揚げ玉）を散らしたうどんのことを指す場合が多い。
京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんを掛け、おろし生姜を添えたうどんを指す。
大阪や香川では「たぬきうどん」がメニューに存在しない店が多い。
天かすを散らしたうどんは大阪でははいからうどんと呼ばれることもある。
ネギや天かすが入った器が席に常備され、客が自由に入れることのできる店舗が多い（北部九州地方も同様）。
このため、天かす入りのうどん・そばには特に名称がないのが普通である。
大阪や香川では「たぬき」の語は「たぬきそば」（油揚げを載せたそば）のみに使用する。
カレーうどん
だし汁にカレー粉を加えてカレー風味にしたものか、だし汁で延ばした和風カレーをつゆとして用いたうどんである。
麺が蕎麦に変わると「カレー南蛮」になる。
ただし最近では「カレー南蛮うどん」「カレー南蛮そば」の両方をメニューに加える店もある。
前者つまりカレーうどんと同じものを「カレー南蛮」と称する例も出てきた。
カレー南蛮の「南蛮」は唐辛子のことではなく「なんば」が転じたもので、ネギ（長ネギ）のことを指す（「鴨南蛮」「かしわ南蛮」に同じ）。
元来は大阪市・難波の近くで採れた長ネギを指した。
現在でも「鴨なんば」「カレーなんば」など、「なんば」の名称を用いている店もある。
長ネギではなく玉ねぎを使ったものをカレーうどんと区別する店もある。
近畿では、関西風のだしを利かせた薄口醤油を基本としたつゆにカレー粉を入れる。
そして片栗粉ないしは小麦粉でとろみをつける。
具は牛肉を主体に青葱、玉葱を入れるのが主流。
店によっては薄揚げを入れる店もある。
単純にカレーライス用の汁（カレーソース）をうどんにかけただけという場合もある。
大衆食堂や学生食堂・市井のうどん屋などで、カレーライスとカレーうどんの汁を共用している場合にしばしば見られる例である。
また、カレーソースをだし汁で延ばしてかけたり、うどんのだし汁を半分程度はり、その上にカレーソースをそのままかけるという形もある。
なお、カレーうどんは明治時代に作られたものだが、当初はゲテモノとして扱われていたという。
現在では大半のうどん店で扱っているほど、一般的なうどんの一種となっている。
最近ではチーズ入りなどのバリエーションも出てきている。
カレーうどんを食べる際、箸から麺を取り落としやすく、あるいはどんぶりからカレー汁を跳ねさせるなどの原因で、衣服を汚してしまうことがしばしばある（これを嫌ってカレーうどんを食べない者もある）。
このため、カレーうどんの客には特に紙製のエプロンを用意する店も時折見られる。
焼きうどんを供する店で、味付けにカレーパウダーを使ったドライカレーうどんを供する場合もある。
北海道上川支庁美瑛町では、「美瑛カレーうどん」と称して独自のカレーうどんを観光振興に用いている。
小麦と野菜の産地であることから発案された。
ざるうどんのように、冷やした麺をめんつゆ代わりのカレーにつけて食べる。
太い麺と、カレーに野菜などの具が多く入っていることに特徴がある。
肉うどん
醤油で味付けして煮た牛肉、鶏肉、豚肉、または馬肉を具にしたうどん。
肉はおおむね甘辛く煮付ける。
力うどん （かちんうどん）
餅が入ったうどん。
他の具と組み合わされる場合も多い。
近畿での呼び方の「かちん」とは、「餅」を指す女房言葉から。
通常は焼き餅が乗せられることが多いが、近年は揚げ餅が乗せられることもある。
卓袱うどん （しっぽくうどん）
京都の卓袱うどんは、しいたけの煮付け、かまぼこ、ゆば、板麩、三葉などを載せたものである。
つゆは他のうどんと変わりがない。
讃岐・京都などに伝えられており、地域によって具・出汁など内容が異なる。
山形市にも「しっぽく」が訛ったと推定される「すっぽこうどん」がある。
元々は江戸時代に卓袱料理の影響を受けて京阪地区で考案されたうどん。
あんかけうどん
くず粉や片栗粉などをつゆに入れてとろみをつけた餡をかけたうどん。
京都では細切りの油揚げを載せて、くずあんを掛け、おろし生姜を添えたうどんを「たぬきうどん」と呼ぶ。
そこから油揚げを除いた物のことを「あんかけうどん」呼ぶ。
おだまきうどん
茶碗蒸しの材料にうどんを入れたもの。
うどん入り茶碗蒸しを「おだまき蒸し」と言う。
これに対し、おだまきうどんはあくまでうどんが主体である。
「おだまき」は「小田巻」と漢字で書かれることが多い。
一方で、うどん玉が麻糸を空洞の玉のように巻いた様に似ていることから「苧環」と名付けられたという説もある。
大正期までは大阪で盛んに供されたが、特に高価な品であったという。
しかし手間がかかることが嫌われた。
現在では正規のメニューに載せている店は非常にまれである。
おじやうどん
「雑炊うどん」ともいう。
文字通り、おじや（雑炊）とうどんが一緒になったもの。
きつねうどんの発祥であるうさみ亭マツバヤが元祖とされる。
鍋焼きうどん
基本的に土鍋で煮込んだうどんの事を言うが、スーパーマーケットなどで売られているものはアルミ製の鍋（皿）である。
蕎麦屋、うどん屋に出前を頼むと、煮込んでから届けるか、煮込まずに届けるかを尋ねられることがある。
牛鍋うどん
「牛すきうどん」などともいう。
すき焼きにうどんを入れたもの。
具はすき焼きと同じく牛肉、白葱、焼き豆腐、また春菊を入れる場合もある。
溶いた卵にうどんをつけて食べる。
日本国内における地方のうどん
各地で食べられているうどんには小麦の生産される土壌、気候、醤油などの醸造業や漁業などの地場産業、流通を担う商人などの存在により、その地域独特の郷土料理となっているものがある。
また、村おこしとの一環として地域の名物としているものなど、様々な種類がある。
稲庭（いなにわ）うどん
秋田県の手延べ製法の干しうどん。
ひやむぎより若干太い。
製造工程は、食用植物油を使用せず打ち粉としてでん粉を使う点が特徴。
また乾燥前につぶす事による平べったい形状が特徴。
食感は滑らか。
稲庭うどんについて記述のある「稲庭古今事蹟誌」によると、寛文年間以前に秋田藩稲庭村小沢集落（現秋田県湯沢市稲庭町字小沢）の佐藤市兵衛によって始まると伝えられている。
また、その製法技術は、日本海交易により福岡からもたらされたとする説。
さらに山伏から教えられたなどの諸説がある。
甘ったれうどん
宮城県蔵王町で作られているうどん。
小麦は北海道産が使われている。
麺に細かく刻んだネギを散らし、上に卵黄をのせ、甘みのあるタレを使ってかき混ぜて食べる。
ひっぱりうどん
山形県の郷土料理。
茹で上がったうどんに納豆やサバ缶などを混ぜて作ったたれを使って食べる。
「ひきずりうどん」とも呼ばれている。
おっきりこみ
二毛作による粉食文化のある群馬県・埼玉県北部・秩父地方の野菜煮込みうどん。
館林のうどん
群馬県館林市地方は小麦の産地であり、日清製粉グループ本社の前身であった「日清製粉グループ本社沿革」発祥の地であった。
歴史的にうどん食文化があった（江戸時代中頃より館林藩の名物として将軍家に献上されたとの記録がある）。
等の理由から、1994年（平成6年）より地域おこしの地域資源としてうどんが活用されている。
乾麺が中心となっており、特徴としては変わりうどんが多数ある事。
個人店では、まゆ玉が入ったうどんがある。
桐生うどん
群馬県桐生市地方も小麦の産地である。
そちら中心とした地域で食べられているやや太めのうどん。
「ひもかわ」と呼ばれる幅広なうどんもある。
ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。
水沢うどん
群馬県渋川市伊香保町水沢特産のうどん。
生地を捏ねてから伸ばすまでの間に、１４日程度の熟成期間があり、とてもこしが強いのが特徴。
耳うどん
栃木県佐野市（旧葛生町）仙波における郷土料理。
加須うどん
埼玉県加須市で食べられているうどん。
冷汁うどん
埼玉県秩父市とその周辺（県西部）、大宮市、川越市、加須市辺りで、主に夏に食されるざるうどん状の家庭料理。
武蔵野うどん
埼玉県や多摩地域伝統のうどん。
地粉を使った黒っぽいものが多い。
以前は小麦の生産が多かったために良く食べられていた。
この地域の旧家では冠婚葬祭には必ずうどんを出したという。
ほうとう
山梨県全域で作られる郷土料理。
かぼちゃや根菜類など季節野菜主体とした味噌汁に、生地に塩を練りこまずコシを作らない状態で幅広に切った麺を、打ち粉が付いたままの生状態から入れて煮込む。
またこの調理法のために汁にとろみがある。
おやきやおねりと言った粉食料理の範疇と捉えられており、一般にはうどんの範疇とは認知されてはいない。
吉田のうどん
山梨県富士吉田市で作られる郷土料理。
強いコシ、硬さ、太さを特徴としており、慣れないとすすったうどんが噛み切れないほどである。
煮干や鰹節を出汁とした味噌あるいは醤油味の汁で食べる。
当地は富士北麓は冷涼な気候と溶岩台地の地理的条件から稲作が困難であった。
しかし水掛麦による麦作が行われ伝統的に粉食料理が食べられていた。
おしぼりうどん
長野県埴科郡坂城町周辺で作られる料理。
ねずみ大根という辛いダイコンをすりおろした汁に信州味噌を溶かしたつゆにつけて食べる。
氷見うどん
富山県氷見市で作られる手延べ式の細いうどん。
加賀藩献上御用うどんとして藩政期より250年以上の歴史がある。
麺の細さから「糸うどん」と言われる事もある。
出汁は、魚介類を原料とする地元産の魚醤「いしる」を使う。
「氷見うどん」の名称は商標登録されており、多くの店で使用されていない。
香露（ころ）うどん
冷やしたうどんの上に、みりん醤油などの冷たい出汁（香露）をかけてたべる。
讃岐うどんの「ぶっかけ」に類似する。
きしめん
名古屋名物の平らな麺である。
「うどん」とは別物と主張する者もいる。
味噌煮込みうどん
愛知県の郷土料理のひとつで、赤味噌（八丁味噌）仕立ての汁と腰の強い麺が特徴。
伊勢うどん
三重県伊勢市周辺に伝わる。
柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べるうどん。
関西のうどん
麺は細めで柔らかく腰がない。
これは出汁（関西ではつゆのことを出汁と呼ぶ）がからみやすく、まただ出汁を吸いやすいようにとの工夫である。
それほど、関西のうどんはとにかく麺より出汁にこだわりを見せる。
昆布と削り節（鰹節、鯖節など）をベースに、炒り子（うるめいわしなど）、椎茸、エビなどを合わせるなど、各店で工夫が凝らされる。
ちなみに京都では出汁に、魚介出汁をあまり利かさず、シンプルに仕上げる傾向があるのに対して、大阪では、魚介出汁は強めで、様々な隠し味を使い、複雑な味わいに仕上げるなど、同じ関西でも地域によって微妙に出汁の違いがある。
基本的に、吸い物のように飲み干せるように仕上げられている。
ごはんや寿司（巻き寿司、押し寿司、ちらしなど）と共に食することも多い。
また、関西では柔らかく茹でた中華麺をうどんつゆで食べることもあり、
大衆食堂などでは「黄そば」という名で親しまれている。
かすうどん
大阪の南河内地域で食べられてきたうどん。
だしの中に、細切れにした脂の乗った牛の小腸（ホルモン）を油で揚げた「油かす (食品)」が入っており、独特の風味がする。
大阪市内では2000年代に入ってから、このうどんを出す店が増えている。
こぶうどん
京阪神のうどん店でよく見られるメニュー。
｢とろろ昆布」、あるいは「おぼろ昆布」をうどんに乗せて供する。
関西では昆布を｢こぶ｣と呼ぶことが多く、このメニューも｢こんぶうどん｣とは呼ばず｢こぶうどん｣と呼ぶ。
チェルノブイリ原子力発電所事故後、大阪市内の一部の立食うどん店で｢放射能よけうどん｣として売られていたことがある。
うどんすき
うどん中心の寄せ鍋風のもの。
備中うどん
鴨方うどん、備中鴨方うどん、かも川うどんとも呼ばれる。
岡山県浅口市鴨方町およびその周辺で作られるうどん。
この地域は、古くから手延麺の産地であり、手延そうめんや手延ひやむぎと共に手延うどんも製造されている。
倉敷のぶっかけうどん
江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたうどんが原型という説がある。
江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁である。
また具が多めである。
古くから倉敷市の地で食べられていた郷土料理だった。
地元のうどん店「ふるいち」が倉敷名物として売り出し、定着した。
しのうどん
岡山県倉敷市の玉島にある曹洞宗の名刹円通寺 (倉敷市)の修行僧が江戸時代に食していた「一筋一椀」と呼ばれるうどんの別称。
鳴門うどん
徳島県鳴門市を中心に食べられているうどん。
藩政時代～昭和後期まで鳴門市は塩田地帯として栄えたが、
塩田での重労働を終えた人々向けにこなれの良い食物として提供されたものとされる。
腰がほとんどなく細い麺。
だしは煮干しなどを用いあっさりしている。
具は細かく刻んだネギ・チクワ・油揚げなど。
たらいうどん
徳島県北東部の土成地区の郷土料理。
うどんをゆで汁ごと大きなたらいにあける。
そのたらいを数人で囲み、つけ汁に付けて食べる。
つけ汁の出汁には川魚(じんぞく)が使われる。
※現在じんぞくを使っているのは「樽平」のみ(2009年3月現在)
讃岐うどん
香川県特産のうどんで、腰が強く滑らか。
トッピングは種類が多く、食べ方もかけ、ざるのほか、釜揚げうどん、生醤油うどん、釜玉うどんなどと富んでいる。
しっぽくうどん
讃岐うどんのバリエーションで、根菜・里芋・かしわ（鶏肉）などを煮たスープをだしとするうどん。
東讃地方などで主に冬に食べられる。
博多うどん (福岡うどん)
福岡地方・北九州地区方面で食べられているうどん。
大きな特徴として一般的に腰が弱めで柔らかいものが多い。
発祥としては1241年（仁治2年）に宋 (王朝)より帰朝した聖一国師円爾（しょういちこくしえんに）などの僧により茶・饂飩・蕎麦・饅頭が日本にもたらされた。
博多はこれらの発祥だという説がある（詳細は博多日宋貿易の項目を参照）。
円爾が開山した｢承天寺｣には｢饂飩蕎麦発祥之地｣という石碑がある。
｢腰が弱めで柔らかい｣特徴に至った経緯には以下の諸説がある。
伝来した頃のうどんは｢単に粉をこねただけの柔らかな麺｣といわれる。
その中で｢柔らかな麺｣という特徴をこの地方では後々まで引き継いでいった説。
さらに、商人町でせっかちな人が多く食事を早く済ませたい要望が多かった土地柄を反映して、調理時間を短縮するために茹で置きが広まった。
素早く噛み切れて飲み込みやすい状態が望まれた。
このこともあって柔らかく緩いうどん麺になった説。
温かい汁でうどんを食べる場合、強い腰がある麺よりも腰が弱めで柔らかい麺の方が汁と絡み易くなることに気付き主流になっていった
汁は昆布・鰹節・うるめ・鯖節・いりこ・あじこ・あご（トビウオ）等を使用し薄口醤油で仕上げる。
具としては｢丸天｣や｢ごぼ天｣が一般的である（後述）。
薬味として柚子胡椒が用意されている店も多い。
丸天うどん
福岡県を中心とした地域のうどん。
薩摩揚げに類似する、魚のすり身を円形にして油で揚げた魚肉練り製品（揚げ蒲鉾）が載っている。
当地では揚げ蒲鉾一般のことも「天ぷら」と称することに由来する。
九州地方では、「天ぷらうどん」と称する場合、この丸天うどんのことを指すことがある。
ごぼう天うどん（ごぼ天うどん）
福岡県を中心にした地域のうどん。
うどんの上に笹がきゴボウをかき揚げにした（もしくはバラバラに揚がった）天ぷらが乗っているものである。
九州北部地方の大方の店舗で扱っている。
ごぼ天うどんと呼ぶこともある。
かしわうどん
福岡県を中心とした九州北部定番のうどん。
鶏肉のそぼろ（この地方の方言で鶏肉をかしわと呼ぶ）をうどんの上に散らしたものである。
特に駅弁のかしわめしで有名なJR九州折尾駅から博多駅を経て鳥栖駅にかけての駅立ち食いうどん店では「かしわ無しで」と注文しないと、ほぼ全てのうどんに、このかしわがトッピングされている。
（つまり「かしわうどん」が、かけうどんのような立場である。）
五島うどん
長崎県五島列島で産するうどん。
厚めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後（この工程から『鎌切りうどん』とも言われる）、少し力を加えながら横に並べた二本の棒に8の字にかけてから、棒の間隔を少しずつ引き伸ばした後、一旦、生地を外してからまた力をかけながら生地を棒に8の字にかけていく、というそうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。
手延べの際に粉をふらず五島産の椿油を使用しており、かすかにその香りがする。
たっぷりのお湯で茹で上げたあつあつの釜揚げうどんをしょうゆやあご（飛魚）だしのたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である。
弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる。
あごだしうどん
長崎県のうどん。
出汁は当地で獲れるトビウオ（当地の言葉でトビウオという）で出汁をとる。
かつおだしよりあっさりした味。
長崎地方は古く中国大陸との貿易の歴史がある。
五島手延うどんや島原手延そうめんに見られるように手延製法が受け継がれている。
奈良時代の文献には「麦縄」としてうどんが書かれており、これは長崎の五島うどんや島原そうめんに見られる「手延製法」と一致すると考えられる。
ごまだしうどん
大分県の佐伯市発祥のうどん。
焼いたエソ類などの魚の身、ごま、醤油等を混ぜ、擂り潰して作られる「ごまだし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆとして用いる。
沖縄そば
沖縄県の沖縄料理。
蕎麦粉は使用せずに小麦粉とかん水を使用して作った中華麺の一種である。
風味や食感はラーメンよりやや「うどん」に近い。
本来は、良質の灰からとった灰汁で小麦粉を長時間かけて練り、それを切って湯がいてから菜種油をまぶした製法の麺である。
日本以外でのうどん
香港では「烏冬麵」と書いて、広東語読みで「ウードンミン」と発音する。
香港の日本料理店で使われ始めた表記だが、現在では中国大陸でもみかける表記となっている。
他に「烏龍麵」という表記が使われる場合もあるが、これでは読みが「ウーロンミン」と訛る。
台湾では、烏龍麵もしくは烏龍湯麵という名称で親しまれている。
スープはやや現地化されているが、基本的には日本のうどんと大差はない。
大韓民国では20世紀前半の日本統治の経緯から、現在でも日本式のうどんが（ウドン・udong）の呼び名で大変にポピュラーな存在である。
しかし、だし汁にコショウが入っているのが普通で、味は似て非なるものが多い。
一方、釜山周辺では日本のうどんと同様のだし汁に、キムチを盛ったウドンがある。
また韓国では結婚式、誕生日、還暦等の祝い事の席やそれが終わった後にウドンが振舞われる場合もある。
ベトナムのホイアンには「カオラウ」(Cao lầu)という小麦を原料とする太麺の料理がある。
17世紀前半の朱印船貿易時代の伊勢商人が持ち込んだ伊勢うどんをルーツとする説がある。
明治から昭和初期にかけて多くの日本人の移民先となったハワイ州には、サイミンと呼ばれる麺料理が存在する。
現在では中華麺が用いられるが、だしの味は明らかに和風である。
日本人を中心とした各国の移民たちの交流の中で形成されていった料理であると考えられている。
戦前に日本の委任統治を受けていたパラオにもUDONと称する麺料理がある。
日本のうどんと同様の醤油味である。
沖縄そばの影響（過去、沖縄からの移民が多かったため）か汁は少なめで、また現地で入手しやすいスパゲッティの麺が使われている点に大きな特徴がある。
近年、欧米では日本食ブームということもあり、日本食レストランのみならず、レトルトや冷凍麺がスーパーマーケット等で販売されはじめている。
家庭料理としても一般的になりつつ有る。