ゆべし (Yubeshi)

ゆべし（柚餅子）とは、ユズを用いた加工食品のひとつ。
源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代と共に現在のようなお菓子へ変化したといわれている。
現在では珍味に分類されるものと、和菓子で蒸し菓子の一種に分類されるものに分けられる。

ユズの上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、切り取った上部で蓋をする。
そして、これをワラ等に巻いて日陰で一ヶ月～半年ほど乾燥させる。
食べる際には、ワラを外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。

古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。
現在でも、愛媛県松山市や奈良県十津川村などで製造されている。

ユズの実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこにユズの果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの。

蒸しと乾燥を20～30回、飴色になるまで繰り返す製法のため3～4ヶ月の期間を要する。
（常温で比較的長期保存が可能なのは、この製法に起因する）
また、柚釜に使用されるユズも傷のない、上質なものが必要とされるため、贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多い。

丸ゆべしの代表的な産地に石川県輪島市が有名になったのは、輪島塗の行商人が携行食として、また顧客への手土産として広まったとの説が有力である。

ユズの皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの。
棒ゆべしの産地には愛媛県西条市がある。

求肥や羊羹にユズの香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。

仙台ゆべしなど、東北地方のゆべしにはユズが入っていない。
ユズの産地から距離があり、材料として使われにくかったからである。
また、クルミを入れるが、これはクルミが材料として入手しやすかったからである。

味付けは醤油ベースであり、砂糖・黒砂糖の甘みにより、甘じょっぱいものになっている。
東北において、ゆべしは、本来のユズの菓子ではなく、餅菓子となっている。

東北地方のゆべしは、大きく分けて2種類に分かれる。

棒型
仙台市、盛岡市、山形市などでは、棒状の「くるみゆべし」や「胡麻ゆべし」を切ったものが食される。

三角型
郡山市では、餡をゆべし生地で包んだ、三角の饅頭型ものが広く知られている。
福島県でゆべしと言うと、こちらを指す場合が多い。

その他のゆべし
長崎県の壱岐島では柚子の皮だけを煮たものをゆべしと呼ぶ。
由来は不明である。
薬味として用いている。
製法は皮を薄く剥き、粉砕する。

醤油をくわえ極弱火で加熱し一時間煮、コンブの出汁と砂糖を加えさらに二時間。
柚子の皮2kgに対し三温糖10kgと粗目(ザラメ)1～2kg。

仕上げにトウガラシを入れて30分ほど煮て完成する。
(ここに表記したのは一般的な家伝壱岐ゆべしの作り方である)