完全醗酵 (Complete Fermentation)
完全醗酵または完全発酵（かんぜんはっこう）とは、日本酒の製法上の重要概念の一つで、並行複醗酵において、酵母が日本酒醪（もろみ）の中の糖分をほぼ分解しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって醗酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に醗酵を全うさせることをいう。
背景
日本酒は、一つの醪の中で、デンプンが日本酒麹の酵素によって糖に変わる糖化と、糖が日本酒酒母（または酒母）（もと）で培養された酵母によってアルコールと二酸化炭素に変わるという分解が、同時並行的に進むという並行複醗酵によって醸造されるが、この後者である分解が最後まで進むか否かによって、醗酵の様態は完全醗酵と不完全醗酵に大別される。
完全醗酵のメカニズム
醗酵している醪を自然に放置しておくと、上記の分解がどんどん進んでいくが、けっしてそれは無限に続く作用ではない。
あるところで止まる。
それは以下の二つの理由による。
分解元である糖の枯渇
ブドウ糖その他の分解の元となりうる糖分（醗酵性糖分）が醪のなかに存在する量が、醗酵の初めから決まっているし、それが分解によって使い尽くされていくからである。
なお、醪には醗酵に使われない糖分（非醗酵性糖分）も含まれており、それは残るので、たとえ完全醗酵させても醪から糖分がまったくなくなるわけではない。
酵母自身のアルコールによる死滅
酵母が、自ら分解によって生じたアルコール分があまり多くなると、そのアルコール濃度の高さゆえに死滅してしまうからである。
このため醪を自然に放置していても、アルコール分は約21度以上には高くならない。
以上のような理由から、醪を放置したときの醗酵作用は有限で、あるところで止まるわけだが、そこまで自然に酵母にゆだねて醗酵させきることを完全醗酵というわけである。
完全醗酵と酒質
完全醗酵させれば、それだけ発生するアルコール分は多いわけだから、製成酒は必然的に辛口になりやすく、日本酒度も＋になりやすい。
しかしこれらはあくまでも一般的な傾向であって（参照日本酒日本酒度）、日本酒度が高ければ、あるいは完全醗酵させれば、それだけ辛いと直結して言えるものではない。
そこには、アミノ酸その他の多くの要因が重層的・立体的にかかわってくる。
日本酒アルコール添加を採用している製法の場合は、酵母が自然に分解能力を出し切って衰滅するまえに、人為的にアルコールを外部から添加して酵母を死滅させてしまうので、完全醗酵しないうちに醗酵作用は止まり、不完全醗酵となる。
よく用いられる製法は、醗酵が進み日本酒度が－5程度になったところでアルコール添加を行ない、これによって一気にアルコール濃度を強めて酵母を衰滅させ、醗酵を止める。
アルコール量は相対的に増えたので日本酒度は高くなる。
しかし不完全醗酵により、醪のなかには、まだ醗酵性糖分がそのまま残っているため、製成酒は日本酒度のわりには甘く感じられるのが通例である。
ちなみに完全醗酵を好む杜氏たちのあいだでは、デンプンの並行複醗酵に限ってその良し悪しを語るのでなく、米に含まれているたんぱく質や脂肪など、デンプン以外の成分も、麹菌と酵母の作用によって分解され、複雑なプロセスを経て、それなりに玄妙な香味を構成する微量成分になっていくので、不完全醗酵であるとこうしたプロセスも一部切り捨ててしまう結果となるため、醪としてはは未熟である、という意見がある。
完全醗酵と不完全醗酵の味の違いは、冷やよりも燗で飲んだときのほうが一般にわかりやすいと言われている。