柿の葉寿司 (Kakinoha-zushi (persimmon leaf sushi))

柿の葉寿司（かきのはずし）は、奈良県・和歌山県、および石川県の郷土料理。
奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。

奈良県・和歌山県
一口大の酢飯にサバやサケなどの切り身と合わせ、カキノキの葉で包んで押しをかけたすし。
食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる。
柿の葉は通常食べない。
場所によっては、柿の葉を巻く前に昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある（らしい）。

柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになる。
柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。

なお、和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されている。

奈良県、和歌山県内のJR線、近鉄線の主要駅（近鉄の場合は主に特急停車駅）で販売されている。
また近鉄特急の車内販売でも発売されていた

石川県
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・ブリ・鯛などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面にサクラエビ、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日～数日おいてから食べる。
柿の葉は通常食べない。

家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。