牛丼 (Gyudon)
牛丼（ぎゅうどん）とは、牛肉のバラ肉や切り落とし肉をコマ切れにして、タマネギとともに甘辛くにこんだ具材を丼にもった飯のうえにかけただけの庶民料理。
付け合せとして紅しょうが、七味唐辛子、鶏卵などを好みに応じて加えることも多い。
また、後述のすき焼き丼の名残でコンニャクを一緒に煮込むこともある。
概説
明治時代、文明開化により牛肉をたべる習慣がひろまり、大衆向けに考案された牛めしが原型で、牛鍋をどんぶり飯にかけたものである。
すき焼き丼なども同類。
1973年から吉野家がファーストフードのひとつとしてフランチャイズチェーンストアを展開したことで一般にしたしまれるようになった。
その後、養老乃瀧、松屋フーズ、ゼンショー、神戸らんぷ亭などが牛丼（牛めし）をチェーン展開した（「養老乃瀧」は後に牛丼からは撤退）。
（「養老乃瀧」は後に牛丼からは撤退）
1993年当時、ダイエーグループの神戸らんぷ亭が恵比寿 (渋谷区)に一号店の出店を発表した際、セゾングループの吉野家が即対応し、2軒隣に吉野家恵比寿駅前店を開店した。
現在の吉野家を源流とするファーストフードの牛丼は牛鍋とちがう独自の調味が工夫されている。
一方、後発の神戸らんぷ亭の牛丼はどちらかというと正統な牛鍋風の調味であった。
しかし、神戸らんぷ亭の味付けは違和感があったためか、のちに調味がみなおされ一般的な牛丼風味となった。
サービス・特性
牛丼チェーン店などでは「つゆだく」、「ねぎだく」など客の好みにあわせた盛りつけを無料でおこなっている場合がある。
ただし、これは店内のどこにも明示されていないサービスである。
つゆだく
つゆだくとは牛丼における盛り付け指定の一種である。
具材の汁（つゆ）を多めに盛りつけた状態のことを指す符丁。
つゆを少なめに盛り付けることはつゆ抜きとよばれる。
また、つゆだくだくというさらに多めにつゆを盛り付けた状態をさす言葉もある。
ときに「つゆだくだくだくだくだく」のように、「だく」を多くしてつゆをとても多くしてもらう人もまれにいる。
つゆだくのもとは、朝の通勤中のサラリーマンたちが時間がないため、早く食べられるようにつゆを多めに入れて食べていたものである。
それがサラリーマンの中ではやり、それから『つゆだく』と言われるようになった。
華原朋美がテレビ朝日の音楽番組『ミュージックステーション』で、司会のタモリとのトークで、吉野家原宿店で「並・玉（生卵のこと）・つゆだく」で食べていると楽しそうに話した。
このことから、広く一般的知名度を獲得し、女性客を増やす契機になった。
なお、これに対しタモリは「昼間の牛丼屋で牛皿を肴に一杯やってるオヤジを見るとしぶいと思う」とさらにマニアックな返しをした。
ある牛丼チェーン店ではつゆだくに伴うコスト増が年間数億円に上るという。
ねぎだく・ねぎ抜き
ねぎだく・ねぎ抜きとは牛丼における盛り付け指定の一種である。
ねぎだくは具材のタマネギを多めに盛り付けた状態、ねぎ抜きは玉ねぎを抜いた状態のこと。
吉野家では2007年11月・12月にてねぎだく・ねぎ抜きの注文受け付けを終了した。
地域的特性
牛丼チェーンの地域的特性として、四国には吉野家・すき家・なか卯のみの出店である。
また店舗数もすくないことがあげられる。
物流面で特殊事情（本州四国連絡橋の高額な通行料）をかかえている。
損益分岐点が他地域にくらべてたかくなっているため、進出に消極的となっている。
また、イベント会場などでテナントとして出店し、牛丼弁当などを販売するケースもある。
主な牛丼屋
47都道府県すべてに展開しているのは吉野家とすき家のみである。
また、店舗数上位4社（吉野家、すき家、松屋、なか卯）が抜きん出ているため、『四天王』と呼ぶ場合もある。
株式会社松屋フーズ
- ここでは牛丼とよばず「牛めし」の名をたもっている。
無料で味噌汁が付くサービスで有名。
店舗数業界第3位。
すき家
株式会社ゼンショーの直営部門。
2008年9月に老舗の吉野家の店舗数を追い越し、店舗数では業界最大手となった。
また、店舗は全店直営である。
なか卯
大阪発の牛丼チェーン店である。
早くから、うどん、親子丼など牛丼以外のメニューに力を入れていたのが特徴。
（そのため、後述のBSE問題の時もいち早く牛丼の販売中止に踏み切り、また、損害も他の牛丼チェーン店に比べ少なかったと言われる）
2006年、株式会社ゼンショーの連結子会社になる。
この時、同グループのすき家に将来的には吸収されるのではとの噂が出た。
しかし、ゼンショーは、関西における知名度の高さやメニューの独自性を高く評価しており、すき家と並行してブランドを存続していくとし、将来的にも、吸収・統合の予定はないとした。
店舗数業界第4位。
神戸らんぷ亭
ミツイワ株式会社の子会社。
屋号に『神戸』と付いているが、元々東京発の会社である。
店舗も関東一円にしか存在しない。
店舗数業界第5位だが、4位のなか卯には、大きく水をあけられている。
牛丼太郎
- 東京都で展開。
一切宣伝活動をおこなわない。
どん亭
- 川崎市と沖縄県にのみ展開する。
経営元は焼き肉チェーン店「安安」も経営する。
たつや
- 牛丼太郎以上に牛丼ファンにとっては知る人ぞ知る存在のチェーン店。
焼き豆腐がそえられているのが特徴。
親子丼、カツ丼もある。
神田屋
横浜家
サンボ (牛丼店)
秋葉原の老舗として有名。
吉野家
- 株式会社吉野家ホールディングスの子会社。
牛丼をファストフードとして展開した最初のチェーン店である。
長年、店舗数業界最大手の座に君臨していたが、2008年9月にすき家に抜かれ2位に転落した。
BSEの影響
2003年
12月24日
アメリカ合衆国ワシントン州においてBSE（牛海綿状脳症、狂牛病）感染疑惑牛発見の発表があり、同12月26日に日本政府はアメリカ産牛肉の輸入禁止を決定。
このことは安価なアメリカ産牛肉にささえられた牛丼屋チェーンに深刻な影響をあたえた。
2004年
1月1日
吉野家、牛丼の特盛りの販売を一時中止。
代替メニューの豚丼、イクラシャケ丼、鶏丼等の販売を開始するとともに、朝定食の全日発売を開始。
また、都内を中心とした一部店舗の深夜休業や年末年始休業を実施。
1月18日
- 「なか卯」は牛丼の販売を一部店舗で中止。
他の牛丼チェーンでは新メニュー・代替メニューが登場している。
しかし、このままでは同年2月頃牛肉在庫がなくなる可能性があり対応がせまられる。
2月2日
- なか卯の牛丼販売が全面的に中止。
主要チェーンでは最初の中止。
2月5日
- すき家の牛丼販売が全面的に中止。
2月11日
吉野家の牛丼販売が、第一号店築地店と出店契約上メニューが変更できない競馬場、競艇場内をのぞき全面的に中止。
2月13日
大手では最後までのこった松屋フーズの牛丼販売も中止（2004年3月10日 - 3月31日の期間は一部の店舗で特別販売）。
牛丼チェーン大手4社から牛丼が一旦きえるという異常な事態となった。
2月19日
神戸らんぷ亭は、当初は同年3月末で牛丼販売を休止する方針だった。
オージー・ビーフの確保に目処がたち、店舗も首都圏を中心に他牛丼チェーンとくらべ数もすくないことから、4月以降も牛丼販売継続すると発表した。
2月中旬
牛丼太郎は牛丼販売継続の方針をしめし、米国産牛肉の在庫がなくなる2月中旬ごろから牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオージー・ビーフへのきりかえ、価格改定等の対応をおこなった。
4月1日
- 神戸らんぷ亭はオージー・ビーフに切り替え、価格改定をおこない、牛丼販売を継続。
9月17日
- すき家でオージー・ビーフを使用し、牛丼販売を再開する。
10月
松屋で中華人民共和国産牛肉を使用し、牛めし販売を再開する（後にオーストラリア産に変更）。
12月2日
吉野家のほぼ全店でオーストラリア産牛肉をつかった「牛焼肉丼」を発売。
12月7日
- なか卯の全店でアメリカ合衆国産、オーストラリア産、メキシコ産などの牛肉をつかった「牛カルビ丼」を順次発売。
2005年
2月11日
吉野家で1日だけの牛丼限定復活発売がおこなわれた（全国150万食）。
2月15日 - 2月19日
- なか卯で5日間だけの牛丼限定復活発売がおこなわれた。
4月29日 - 5月8日
大阪市住之江区・インテックス大阪で開催される「05食博覧会大阪」の会場限定で、メキシコ産牛肉をつかって吉野家の牛丼を販売（1日2000食限定、牛丼弁当並盛1個400円）。
12月12日
アメリカ産とカナダ産牛肉の輸入禁止措置を条件つきで解除。
これをうけて、吉野家は2か月程度で牛丼の販売を再開するという報道がされた。
しかし、すき家では安全性の懸念から、当面使用をみおくると表明するなど対応がわかれた。
2006年
1月18日
- 吉野家はアメリカ産牛肉の禁輸解禁をうけて、ある程度販売する量の牛肉が確保できたとして、2月11日から2月13日に限定して牛丼の復活販売をすることを決定。
3月以後も期間を限定して販売する方針であることも示唆。
1月20日
アメリカ産牛肉からBSEの病原体がたまっている危険部位と指摘されており、輸入の際、除去が義務づけられている脊柱（せきちゅう）が混入していたことが判明。
日本政府は直ちにアメリカ産牛肉を再び全面禁輸にする処置を発令。
これをうけて、1月21日、吉野家は先述の牛丼復活販売を当面延期すると発表した。
その後、7月27日に、安全性が確認された施設にかぎり輸入を再再開することを日本政府が決定。
9月18日
吉野家が「牛丼復活祭」として11時から100万食限定（各店舗約1000食）で牛丼の販売を再開。
各店舗には開店前から行列ができ、マスメディアもこのキャンペーンを一斉にとりあげた。
この日の販売は並盛（380円）と大盛（480円）のみ。
キャンペーンの一環としてオレンジと白の2種類（牛丼1食に1枚）の「牛丼復活記念オリジナル手拭」を配布した。
その後、「牛丼祭」とめいうち、10月1日から5日と11月1日から5日に限定的に牛丼を販売。
12月1日
- 吉野家は牛丼の販売を、期日限定から、毎日11時から15時までの昼食時間帯限定に拡大。
2007年
3月1日
- 吉野家は牛丼の販売を、毎日11時から24時までの時間帯限定に拡大。
2008年
3月17日・20日
吉野家は牛丼の主原材料となる米国産牛肉の調達先開拓がすすみ、終日営業に必要な量の確保が可能となったことにより、全国の吉野家約1040店で牛丼の常時24時間販売を約4年1ヶ月ぶりに再開すると3月17日発表。
同月20日実施。
4月21日・23日
伊藤忠商事が吉野家向けに2007年8月に輸入した米国産牛肉700箱中1箱から牛海綿状脳症特定危険部位の脊柱が混入していた腰部の肉を吉野家「東京工場」（埼玉県大利根町）で4月21日発見。
農林水産省と厚生労働省は同月23日この事実を発表。
問題の牛肉は工場でのチェック体制がきちんとはたらいたことにより、消費者には販売されていないため「吉野家の牛丼は安全だ」と同社は強調した。
当該工場以外にも調達先があるため「牛肉の在庫は確保しており、24時間販売の見直しはしない」（吉野家HD広報部長）としている。
牛丼価格の変遷
1995年
1月
- 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を290円に値下げ。
しかし、他社は追随せず、1996年7月から3回にわたって値上げをくりかえし、1998年3月にはもとにもどる。
2000年
7月
- 神戸らんぷ亭、持ち帰り牛どん（並）のみ400円→290円に値下げ。
9月27日
松屋フーズが同年8月に300店舗出店達成。
それを記念して牛めしの販売価格を値下げ（並390円→290円）。
当初は期間限定の予定だったが好評だったこともあってそのまま継続販売となる。
2001年
3月1日
神戸らんぷ亭、店内食の牛どん（並）も400円→290円に値下げ。
3月5日
ゼンショー、牛丼（並）を400円→280円に値下げ。
4月
吉野家、期間限定で牛丼（並）通常400円から値引きをおこなった。
250円セール開催。
7月26日
- 吉野家、西日本地区（愛知、岐阜、富山の三県を含む）の店舗にて牛丼（並）400円→280円に値下げ。
8月1日
- 吉野家、東日本地区（静岡、長野、新潟の三県を含む）の店舗にて牛丼（並）400円→280円に値下げ。
8月
- 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を更に290円→270円に値下げ。
8月
- なか卯、牛丼（並）400円→280円に値下げ。
時期不明
小規模牛丼チェーンの牛丼太郎やたつやも値下げ競争に追随する。
（牛丼太郎 並盛250円→200円、たつや並盛400円→300円→250円→200円）
2002年
夏-秋頃
- 神戸らんぷ亭、牛どん（並）を270円→280円に値上げ。
2004年
2月初旬-中旬
前述の「BSEの影響」にて、なか卯、すき家、吉野家、松屋にて牛丼の販売が休止（一部店舗を除く）。
それとともに牛丼の低価格路線も終了となる。
2月19日
- 神戸らんぷ亭、牛どん販売継続を発表。
2月中旬
牛丼太郎、牛丼販売継続の方針をしめし、米国産牛肉の在庫がなくなる2月中旬ごろから牛丼への一時的豚肉混合（同年2月中旬-3月中旬頃）やオージー・ビーフへの切り替え等の対応をおこなった。
並盛200円→250円へ値上げ。
2月以降
- たつや、引き続き牛丼の販売をつづける方針をしめすが、BSEの影響をうけ、価格変動が頻繁に発生する（200円-300円）。
4月1日
- 神戸らんぷ亭、オージー・ビーフへきりかえて牛丼の販売継続。
しかし、並盛280円→350円に値上げ。
2000年代中盤
各牛丼チェーンにて牛丼が復活したが、いずれも300円台とBSE騒動以前の価格より値上げされている。
2008年
9月1日
- 神戸らんぷ亭、豪州産にくわえメキシコ産牛肉を導入にともない、牛どん（並）を350円→380円に値上げ。
12月
フジオフードシステムのまいどおおきに食堂が、メニューに牛丼を加え、並盛り280円で提供開始。
2009年
4月23日
- すき家が牛丼とカレーの並盛りを330円に値下げ（旧価格、牛丼350円、カレー380円）。
また、これに伴い、豚丼をメニューから外した。
すき家が2008年9月に、それまで店舗数業界最大手の座に君臨し続けた吉野家を店舗数で上回った。
一気呵成に攻勢に出た物と見られる。
また、この値下げが呼び水となって、再び値下げ戦争が起こるのではと見る向きもある。
ちなみに、2009年5月現在、主な同業他社の牛丼並盛りの価格は、吉野家380円、松屋380円、なか卯390円となっている。
中食
スーパーマーケットなどの惣菜コーナー、コンビニエンスストア、持ち帰り弁当店などで「牛丼弁当」を販売しているケースもある。
なかには配達するサービスをおこなっているケースもある。
各牛丼チェーンでは持ち帰り用の容器を用意しており、「牛丼弁当」としても販売している。
調理
手軽に調理できるレトルト食品・冷凍食品「牛丼の素」が江崎グリコ、エスビー食品、マルハ等の食品メーカーや牛丼チェーンのすき家・松屋から発売されている。
吉野家でも冷凍商品「牛丼の具」を発売している。
牛海綿状脳症問題の影響で2004年2月から2008年3月の間は製造休止となり、インターネットオークションで高値で取引されるといった現象もみられた。
その期間は冷凍商品「豚丼の具」、「牛焼肉丼の具」のみ発売していたが、2008年4月以降「冷凍牛丼の具」も一部の通信販売や生活協同組合などで販売を再開している。
あらかじめ調合された「牛丼のたれ」も各食品メーカーより発売されている。
一般的な牛丼のレシピとしては冒頭にもかいてあるように、「適度な大きさにきった牛薄切肉やタマネギなどを醤油・砂糖・みりんなどの調味料でにこんだものをご飯の上にのせる」といったものだ。
なかには吉野家の味を家庭で再現しようと研究している人もおり、ニンニク・ワインなど味のポイントとなる材料をつかったレシピをウェブサイトなどで公開しているケースもみうけられる。