蒲焼 (Kabayaki)
蒲焼（蒲焼き、かばやき）は、魚を開いて骨を取り除き、醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせたたれをつけて焼く魚料理。
食材は、ウナギ、サンマ、マアナゴ、ハモ、ドジョウ、ムツゴロウ、ヤツメウナギ、ヘビなどが使われる。
しかしながら、一般に「蒲焼」といえば「ウナギの蒲焼」を指すことが多い
サンマの蒲焼きの缶詰も普及している。
また、蒲焼にすることが多いウナギやアナゴなどを、たれをつけないで焼くことがある。
それらの料理を白焼という。
由来
諸説があるが、江戸の宿場町、浦和で町人が旅人に出した説や焼き色が蒲の穂に色が似ていた為、蒲焼（がまやき）が訛って、蒲焼（かばやき）になったのが始まりとされている。
蒲焼の歴史とウナギの食文化
日本人の食文化にうなぎが登場したのは新石器時代頃である。
その時代の遺跡から魚の骨が多く出土しているため、当時の人間が魚介類を捕獲して食べていた事を窺う事ができる。
その中にウナギの骨も発見されており、その事から先史時代からウナギが食べられていた事がわかる。
文献の記録として最初に出てくるのは713年に書かれた風土記が最初で759年の万葉集の中にも歌われている。
だが、この２つの文献の中には調理法は記載されていない。
1399年に書かれた鈴鹿日記に初めて蒲焼という言葉が登場した。
調理法が書かれたが現在と異なるものだった。
蒲焼が登場する以前のうなぎの調理法や食べ方はウナギをぶつ切りにしたり、小さめのウナギを丸々１匹、串に刺し、それらを焼いて味噌や酢をつけて食べていた。
その事が1661年頃に書かれた「東海道名所記」の中に鰻島が原（現在の静岡県沼津市原）付近を描いた挿絵に大皿に盛られた串刺しが描かれている。
現在の同じウナギを割いて骨を取り除き、串を打つ方法が出てきたのが1700年頃に登場した。
しかし、味付けはまだ味噌や酢を用いていた。
林鴻作著「産毛」の中に京都四条河原（現在の京都府京都市下京区と中京区をまたがる四条河原町）付近での夕涼みを描いた絵がある。
その絵に露天で行う鰻売りの行燈に鰻さきうり・同かばやきと掲げられている。
その後、下総国野田（現在の千葉県野田市）と銚子（現在の千葉県銚子市）で造られる関東醤油（濃口醤油）の普及にあわせて醤油を使った蒲焼も登場した。
（たれの登場以前からウナギは食されていたが、塩焼きや味噌焼きで調理し、どちらも美味しく食べられていた。)
(しかし、醤油を使った調理法で醤油の掛け焼きというものがあった。)
(しかし、その調理法ではウナギから染み出る脂で、何度も醤油を掛けても皮に醤油が弾かれ、中に味がしみ込まずうまく調理が出来なかった。)
(蒲焼の誕生には、醤油・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料の普及と同時に、生きたウナギをさばく技術がなければ完成しなかったといわれている。）
1723年に山岡元隣著「増補食物和歌本草」の中に焼いたウナギは山椒味噌や醤油で食べる事を勧める内容が書かれている。
ただし、この時点では現在のようにたれを付けて焼く調理法ではなかったとされる。
1728年に出版された「料理網目調味抄」の中に醤油や酒を使ったものが記されていた。
味は現在の味に近かったとされている。
その後にも1800年に出版された「万宝料理秘密箱」の中にも醤油や酒を使ったものが記されている。
その事からたれを使った蒲焼の作り方が確立されたのが江戸時代中期以降とされている。
商いとしてのウナギの食文化
鰻売りは1700年頃に関西が発祥とされ、その20年後には江戸にも登場した。
その頃に出された「江戸名所百人一首」の絵札に富岡八幡宮と鰻売りの露天が描かれている。
その絵には露天の行燈に名物の大かばやきと記されている。
これは古代からの調理法と区別するために現在と同じ調理法の事を大かばやきと名乗った。
（1750年頃には、露天の鰻屋は江戸の深川（現在の東京都江東区深川 (江東区)）付近でも数件の営業していた。）
元禄の頃には江戸で鰻屋の商いが始まっていたとされる。
文化 (元号)・文政の頃に現代の和食が完成し、ウナギ・天ぷら・寿司などが大衆に流行した。
ちなみに江戸でも1800年頃、関東風と関西風の鰻屋が混在した。
関西風の鰻屋が存在した理由は参勤交代で江戸までお供した職人や料理人がそのまま江戸に定住しそこで商いを始めたとされる。
その後、関東風が定着し江戸での関西風の鰻屋は姿を消した。
ウナギの蒲焼
ウナギの蒲焼は、そのまま食べたり、ご飯の上に乗せる鰻飯などにする。
鰻飯には、鰻丼や鰻重がある。
いずれの場合も、漢方薬で消化を助けるとされるサンショウの粉を振りかけて食べる習慣がある（関東で始まった風習とされる）。
蒲焼の専門店を「鰻屋」といい、名店といわれる鰻屋も各地にある。
蒲焼に使う「たれ」は「つぎ足しながら使う」「半助（頭の部分）を焼いて入れる」など店ごとに工夫が凝らされ、秘伝のものとなっている。
数十年も使い続けた「たれ」はその店の財産とされる。
災害に遭っても「たれだけは持っていく」と甕を抱えて避難したという逸話も残るほどである。
関西と関東では、次のような調理法のちがいがある。
関西では、焼く前後に蒸さない。
このため、脂が少ない細めのウナギを用いる。
裂きやすい腹から裂く。
香ばしい味わいに仕上がる。
関東では、焼く前に蒸す。
このため仕上がりが柔らかくなる。
脂が抜けるので成長した太目のウナギを用いることができる。
背中から裂く。
一説によると、「商人の町」大阪では開きやすい腹を切るが、「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るのだという。
腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが必然でもあった。
寿司食が一般化した欧米諸国だが、鰻の蒲焼はあまり好まれない。
台湾や中国でも、味付けが甘過ぎるため日本の魚料理の中では人気がない。