ひつまぶし (Hitsumabushi)
ひつまぶし（櫃塗し）とは主に名古屋市近辺で食べられている、ウナギを用いた郷土料理である。
概要
ウナギの蒲焼を細かく刻み、小ぶりなおひつに入れた飯に乗せて出され、3つの異なる食し方で供される。
飯を混ぜて食べることから、こう呼ばれる。
また関西で鰻飯を意味する「まむし」という語からひつまむしとも呼ばれている。
名古屋では両方の呼び名が通用する（「まぶし」は散りばめる意味の「まぶす」からとする見方が大勢である。
一方でこの「まむし」の転訛とも考えられる）。
蒲焼は関西風の作り方で蒸さずにそのまま焼き上げられる
そのため、よく焦げた皮は香ばしく脂ののった中の身だけがふんわりと柔らかくなる。
明治時代に名古屋市内で始まったとされており、発祥となった店は熱田区の「あつた蓬莱軒」とも、中区 (名古屋市)の「いば昇」とも言われている。
メディアにより大阪・三重が発祥との説も紹介されている。
ひつまぶしがおひつに入っているのは当初、他の鰻専門店と同じように1人前ずつ陶磁器のお椀に盛られていた。
しかし、配達した後に回収した店の若い衆が御椀を割ることが頻繁にあった。
そのため、多少乱暴に扱っても割れず、かつ複数人分をいっぺんに用意できる容器にするためであったとされている。
ウナギが刻まれているのは御櫃から取り分ける際に鰻の量を均等に分けて盛り付けるようにすることが目的であったとも、戦後の食糧難の時期にうなぎの有効活用を図ったためであったともいう。
商品名としては「あつた蓬莱軒」が1987年に登録商標をとった。
そのことにより、同店はひつまぶしと呼ぶが、それ以外の店はひつまむしとしか呼べなくなった。
食べ方
ご飯の上に刻んだ鰻が載ったまま出されるので、これをしゃもじで十の形に切分ける。
その後、以下の3種類の食べ方を順番に行う。
最初はこれをそのまま茶碗に一杯取り、そのまま食べる。
次はおかわりの様に2杯目を取り、薬味（わさび・のり・みつば等）をのせて食べる。
薬味はネギ・ワサビ・海苔が基本で、ウナギによく合う3種である。
これらの味の変化を楽しみながら味わう。
3杯目は2杯目の様にしたものにお茶（煎茶）もしくは出汁（店単位で異なる）をかけ、さっぱりと茶漬けのように食べる。
この食べ方は、質の落ちた鰻をおいしく食べるために考案されたと言われている。
最後は1～3のうち最も気に入った食べ方で食べる。