めんつゆ (Mentsuyu)
めんつゆとは出汁と醤油とみりん（または日本酒）、砂糖をベースに作られた調味料である。
主に素麺、蕎麦、うどん、ひやむぎなどの麺料理と一緒に食する。
歴史
醤油を使ったかえしが登場する以前、うどんがすでに存在した室町時代にたれみそと呼ばれるものが存在した。
そのたれみそはみそに水を加えて煮詰め、布袋入れて吊るし垂らして作っていたものである。
種類としてはたれみそをそのまま火を入れずに作る生たれと生たれに削った鰹節を入れて煮詰めて作る煮貫（にぬき）の2種類ある。
ちなみに生たれが省略され、たれとなった。
このことが生たれの名残と思われる。
寛永20年（1643年）以前に書かれた書物「料理物語」中にそばつゆに関して、うどんのたれみそもしくは煮貫に大根の汁を加え、鰹節・大根おろし・あさつきにからし・わさびを加えてもよいと書かれている。
なお寛延4年(1751年)の書物「蕎麦全書」には、つゆの製法が2種類存在していた。
たれみそを使ったつゆの作り方
たれみそ・酒・削った鰹節を合わせ煮詰める。
煮詰めたものをこし、塩・たまり醤油で味を調える。
上記のたれみそが当時、江戸の蕎麦屋で使われていたつゆで、そのままではなく温めて使用していた。
しょうゆを使ったつゆの作り方
しょうゆ・酒・水を合わせ、弱火で煎じて作る。
「蕎麦全書」の著者、日新舎友蕎子が自家製で作っていたものである。
本人は精進汁(動物性のタンパク質を使用しない汁)を好んでいたため鰹節を使わなかった。
ただ、説明のつけだしにだしを好む人はかつおだしを加えるとよいと記述していた。
それ以後、醤油とみりん（もしくは糖度の高い酒）を使用したつゆが普及する事になった。
市販されているめんつゆ
主に、用途に応じて水で希釈して用いる（市販のめんつゆのほとんどは濃縮されている）。
麺と一緒に食するという用途があるのはもちろんである。
煮物の味付けや鍋物の出汁として、あるいは天ぷらのつけ汁としても用いられる。
希釈せずにそのまま食材（冷奴や大根おろしなど）にかけて食べることもある。
他の調味料と合わせてドレッシングや和風ソースなどに加工して用いることもある。
他にも、卵かけご飯などを作る際の醤油の代わりに利用する、など用途は幅広い。
砂糖と醤油が用いられているため変質しやすく、開封後は冷暗所に保存し、なるべく早く使い切るのが望ましい。
出汁について
基本的にはみりん（または日本酒）のアルコールを飛ばしたものに砂糖と醤油を加え出汁で割って作る。
出汁については、コンブ、鰹節、しいたけ、いりこなどを用いる。
市販品は昆布と鰹節を用いたものが多い。