味噌 (Miso (fermented soybean paste))
味噌（みそ）は、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。
日本の定番調味料であり、日本の味として世界に広がっている。
概要
味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要なタンパク質源であった。
調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。
主な原料はダイズ（戦国時代 (日本)などは主に糠が原料とされた）である。
これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。
製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。
温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。
非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤（ジャン）」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。
また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤（こくしょう）に分類される。
海外旅行中に、味噌汁が食べたくて仕方なくなる人が多いほど、日本人の味のふるさとである。
スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
原料
大豆
米 - 加工用米
塩
麹 - 米、ムギ、豆など地域によって様々。
成分
たんぱく質
ビタミンB12
ビタミンE
酵素
イソフラボン
コリン
レシチン
歴史
古来縄文時代からその原型がある日本独自の調味料である。
奈良時代にはすでに文献にも味噌の原型と思われる未醤が確認でき、平安京の西市には未醤屋の存在が記録されている。
このように古来より定着している食物といえる。
未醤は現在でいうところの豆味噌系であったと推定され、麹が多用されるのは、後世の事であった。
また、平安時代に書かれた書籍にも雑炊の味付けに味噌を用いた事が書かれている。
かつては各家庭で作られており、「手前みそ」という表現が生まれた。
室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった（現代では、味噌というとペースト状のものが想起されるが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、つまんで食べられる）。
戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。
その名残は、朴葉味噌などに残っている。
各地の武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。
現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからである。
味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。
近代に入り、味噌の工業的な大量生産方法が確立され、味噌を家庭で仕立てることは珍しくなった。
今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在するが、言い換えればそれほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できる証である。
これが特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。
他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものが販売されている。
1970年代（昭和40年代）までは食料品店（酒屋、三河屋）などで醤油や味噌が樽から量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに変わっている。
従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されたが、現在は酒精（アルコール）を2～3%添加する。
これにより、膨張を防ぐことができる。
JASによる分類
味噌は日本農林規格では「みそ」と表記され、次のように分類される。
みそ
米みそ - 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
麦みそ - 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
豆みそ - 大豆を発酵・熟成させたもの。
調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。
または、その他のみそ。
赤味噌・白味噌
赤味噌・白味噌の違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来する。
赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高い。
熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が着く。
白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。
熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。
その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられる。
赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。
白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。
赤味噌は、東北地方（米）・中京圏（豆）を中心に作られている。
豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。
米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域
全国的に見て、一般的な味噌は米味噌であり、豆味噌（赤）は、中京地域のみで造られている。
米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様。
米味噌は淡色の場合、一般に煮大豆を用いるが、赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。
また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。
米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが代表的である。
西京味噌は甘みが強く、仙台味噌は辛みが強い。
津軽味噌はコクがあり、信州味噌はあっさりとした口当たりを特徴とするなど様々なタイプがある。
米味噌の多く消費される地域は、東日本全域と、北陸地方、近畿地方である。
麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州地方、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。
北関東では、大麦を使った赤味噌が造られている。
豆の赤味噌は蒸し大豆（或は煮大豆）と豆麹を用いる。
米の赤味噌よりも熟成期間が長いので、その色は米の赤味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色である。
米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、大きな特徴である。
豆味噌を主として消費するのは中京圏の愛知県全域、岐阜県美濃国の中南部・西部、三重県北東部に限られる。
豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
なお、近年ではこの他に雑穀のアワ、ヒエ、キビを使った味噌が一部の自然食品店などで販売されている。
麹酸の発がん性
麹酸（コウジ酸／Kojic acid）は、平成7年の食品衛生法改正に伴う既存添加物として使用が認められている食品添加物である。
この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌（Aspergillus属等）が生成する、抗菌作用を持ち原料の腐敗を防ぐ効果がある重要な物質である。
ところが、その麹酸に肝臓癌などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。
しかし、食品中のコウジ酸は熟成中に微生物、酵素等によって分解されるし（塩分が不足するとカビが生える）動物試験での濃度に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。
味噌により、肝がんを含めがんの発生が抑制されるという動物試験結果があることや古くから摂取され続けてきた食物であることから、麹酸の毒性は問題にならないとされている。
以上代表的なブランド的な味噌をあげたが、全国各地で味噌は作られているということを付記しておく。
味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
健康に役立つとの説
発酵によって作られる「脂肪酸エチル」が、癌を引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。
味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある。
（1981年がん学会）
もっとも、味噌には塩分が含まれている為、塩分の過剰摂取には気をつける必要がある。