豚汁 (Butajiru)
豚汁（ぶたじる、とんじる）とは、豚肉と野菜を煮込んで味噌で調味した日本の料理。
具が多く豚肉が入っている味噌汁状の汁物料理である。
概要
日本各地でよく食べられる。
地域によって具材が異なるなど、地域色が強い料理である。
灰汁の強い根菜や球根を主とする噛み応えのある野菜、豚肉の脂や味噌の香りが特徴である。
この調和は日本国外でも人気があり、他の汁物には見られない特徴のある料理である。
加えて、入れる具材の多さから比較的栄養のバランスが取れている。
名称の元となっている豚肉のほか、複数種の野菜、あるいはそれらの加工品を入れる為、単に副食としての汁物としてでは無く、単品で主食にもなり得る。
発祥
諸説あるが、豚肉を具材として使用する特徴から、明治時代以降に発達した料理とみられている。
具の多い味噌汁の一種で、豚肉を入れた形である。
名称
NHKのアンケートによると、全国的には「とんじる」が過半数の54%、「ぶたじる」が46%であった。
地域でわけると次のようになる。
「とんじる」：東日本
「ぶたじる」：西日本、北海道
「めった汁」、「スキー汁」と呼ぶ地方もある。
材料
豚汁に用いる材料には、地域差・家庭差があるが、ここでは一般的と思われるものを挙げる。
味噌、酒粕
豚肉
ゴボウ （ごぼう）
醤油、みりん、酒、出汁
ネギ、玉葱
蒟蒻 （こんにゃく）
ダイコン
人参
薩摩芋、じゃが芋、里芋などの芋類
豆腐、生揚げ、油揚げ
作り方
調理方法も、地域や家庭などで様々である。
作り方1
豚肉・野菜を食べやすい大きさに切る。
だし汁を加えて煮込む。
煮だったら、こんにゃくをいれる。
材料が柔らかくなったら、味噌で味付けをする。
作り方2
煮える時間が同じくなるように野菜を切り湯通しする。
肉も表面が変化し霜降りになる程度に湯通しする。
水に野菜を入れ強火で煮る事で素材の味を十分に出し切る。
それらが完全に柔らかくなる前に半分の味噌を加えて再度煮る。
湯通しによって旨みを閉じ込めた豚肉を加える。
豚脂の香りをなくさない為に長く煮ないようにする。
再度味を見ながら味噌を加えて、刻み長ネギを入れ火を止める。
作り方3
出汁を取るため、水から豚肉を入れ加熱を始める。
当然灰汁が出るのでこまめに取る。
煮過ぎると硬くなるので一度豚肉は取り出す。
豚肉から出るエキスが出汁となる。
他の野菜素材を投入し灰汁を取る。
全体に火が通ったら、取り分けておいた豚肉を戻し、火を止め、味噌で味付けをする。
薬味はそれぞれの好みによって入れると良いと思う。
(個人的な見地からではあるが)豚肉を｢出汁取り用｣｢味わい用｣と分けて、投入するのも良いかもしれない。
もちろん｢味わい用｣は熱湯処理して臭みを取り、旨みを閉じ込めておいていただきたい。
また、｢出汁取り用｣をそのまま鍋に残す･戻すかは個人の判断による。
この場合、判断によっては豚肉の量が多くなってコストがかさんでしまうことも考えられるが。
好みにより、唐辛子を加工した調味料(一味唐辛子や七味唐辛子)をふりかける。