鯖寿司 (Saba-zushi (rod-shaped sushi topped with mackerel))

鯖寿司（さばずし）とは、サバを用いて作られる棒寿司の一種、または鯖のなれずしのこと。
近畿地方から中国地方（山陰から山間部にかけて）に広くみられる。
若狭国（福井県）や山陰の郷土料理としても有名。

さば寿司の一種として押し寿司の寿司バッテラやネタにへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。
記事寿司鯖寿司も参照。

鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食されるご馳走である。
鮮魚が豊富な現代でもこの食文化は継承されている。
大阪のバッテラとは違う鯖寿司は庶民の家庭で作っていた。
塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、巣の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。
いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。